Magda Szumowska spędziła dobrych kilka lat poza granicami piwniczańskiego mikroświata. Z tego wielkiego, obcojęzycznego, przywiozła całą masę pomysłów i Jerzyka, z którym wspólnie stworzyli markę lodów znaną w wyjątkowej jakości i pełnych, zaskakujących smaków.

Jesteś stąd, z Piwnicznej?

Tak, stąd. Mój dziadek przyjechał tu z Krakowa i kupił w Rynku piekarnię. Nie znam dobrze tej historii, ale wiem, że prowadził ją przez kilka lat. Zatrudniła się u niego moja babcia, która zawsze marzyła, żeby pracować w schronisku na Przehybie, więc może i dobrze, że to marzenie się nie spełniło. Kiedy dziadek zmarł, babcia jeszcze chwilę prowadziła piekarnię, potem została kierowniczką w sklepie mięsnym, a w miejsce piekarni powstała pierwsza lodziarnia w Piwnicznej, którą prowadził Pan Lodzik, czyli Zdzisław Reichert. Następnie mój ojciec otworzył tu sklep ze śrubkami i częściami samochodowymi, ale z czasem znów wróciły klimaty kawiarniane. Kiedy byłam mała sprzedawaliśmy lody z maszyny, takie kręcone, pamiętam jak się mieszało proszek z wodą.

Te kręcone jakoś nie przetrwały?

Otwierając lodziarnię dostaliśmy wiele ofert od firm produkujących proszki, bazy lodowe i półprodukty. Początkowo z nich korzystaliśmy, bo nasza wiedza w tym temacie nie była zaawansowana, ale już wtedy wiedzieliśmy, że chcemy te nasze lody kręcić zupełnie inaczej. Kupiliśmy profesjonalne maszyny, a w pakiecie dostaliśmy możliwość kursów nauki produkcji lodów od surowca. Wybraliśmy Carpigiani University w Bolonii – ta firma produkuje maszyny do produkcji prawdziwych włoskich gelato i oferuje fajne szkolenia. To był bardzo dobry kurs, szkolił nas Giacomo Schiavon, który został wybrany przez renomowaną włoską firmę Cattabriga na Master Gelato Maker, czyli nauczyciela sztuki gelato. Giacomo podróżuje i prowadzi kursy na całym świecie. Zdobyliśmy u niego dużo wiedzy, nauczyliśmy się jak samodzielnie przerabiać wszystkie surowce, jak ustalać proporcje, jak dobierać składniki.

Dlaczego akurat gleato?

Bo gelato to te najprawdziwsze lody! Pozwalają zastosować najwięcej surowców, dają nam pełną gamę smaków, bez ograniczeń recepturowych. Jeśli wiemy jak bilansować składniki, to możemy zrobić każdy smak sami. Inni lodziarze napotykają trudności z orzechowymi czy czekoladowymi – coś się tam za bardzo leje, nie wiąże. To bardzo ważne, by wiedzieć jak łączyć wodę z tłuszczem, jak dostosować proporcje cukru – to trochę taka alchemia. Mówi się nawet, że lody to pierwszy produkt kuchni molekularnej. Oczywiście są różne smaki i gusta, jedni wolą tradycyjne polskie lody, inni wybiorą te włoskie. Jestem zwolenniczką nieustannego poszukiwania nowych smaków, a gelato to umożliwiają. Surowiec jest tu na pierwszym miejscu – nie mówimy „lody o smaku orzechowym” tylko lody orzechowe. I ten orzech naprawdę tam jest.

Gdzie zaopatrujecie się w surowce?

Mleko kupujemy w mleczarni sądeckiej i wszystkie inne składniki, jeśli tylko możemy dostać je w Polsce – kupujemy lokalnie. Całe lato polowałam na borówki – było bardzo mało, więc nie mamy w tym roku lodów borówkowych ani jagodzianek. Czasem ludzie się na nas złoszczą w takich sytuacjach, że jak to nie ma, skoro gdzieś indziej są. Albo narzekają, że są drogie. A my nie chcemy robić jagodzianek z mrożonych borówek, zależy nam na jakości – skoro nie ma owoców – nie ma produktu. W tym roku są malinianki, są drożdżówki ze śliwką, może opracujemy lody z borówki amerykańskiej. Inny przykład – pistacji nie nie mamy w Polsce, więc tworząc desery pistacjowe musimy sprowadzać surowiec z zagranicy, ale już orzechy laskowe – wyłącznie polskie. Uważam że są pyszne; u nas stanowią bazę do lodów buonissimo i hazamela (karmelizowany orzech laskowy). Wszyscy się zachwycają piemonckimi orzechami z północy Włoch, a my naprawdę lubimy nasze.

Kiedy słucham, jak opowiadasz o lodach, chciałabym skosztować wszystkich smaków, najlepiej natychmiast. Kokos, mojito, mango z mandarynką, skąd bierzesz pomysły?

To wszystko bierze się z tego, że ja naprawdę lubię słodycze i jem je codziennie. Lubię kosztować, degustować, dlatego w Magdalence każdy może spróbować dowolnego smaku, zanim kupi większą porcję. Można też u nas jedną porcję lodów wziąć pół na pół – to duży atut, i robimy to z myślą o dzieciach, ale także dużo kobiet lubi mieszać smaki. Jestem za tym żeby się nie obżerać słodyczami, ale robić to codziennie, małymi porcjami. Dobry deser powinien być obecny w każdej restauracji.

Chciałabym też, żeby kiedyś każdy mógł spróbować naszych półproduktów – na przykład wegańska „mleczna” czekolada na bazie kokosa, którą dodajemy do Snix gelato, jest super fajna. Sprzedajemy już w swoich słoikach te rzeczy, których używamy do lodów i deserów – na przykład pasta pistacjowa, krem z orzechów laskowych czy syrop Pumpkin Spice.

Mam wrażenie, że ostatnio wszyscy się trochę obraziliśmy na słodkie. Chcemy zdrowo, koniecznie unikając cukru, ale myślę, że tak naprawdę ważne jest, żeby jeść słodkie mądrze, w rozsądnych ilościach, a przede wszystkim dobrze jakościowo. Nie nakładajmy sobie całej góry ciasta, nie opychajmy się batonami – jedzmy mało, ale często. Rzemieślnicze, czyste monoporcje są idealnym rozwiązaniem.

Czyli nie taki straszny ten cukier, jak go malują?

W Magdalence myślimy dużo o cukrze, potrafimy się nawet o to pokłócić. Nasze monoporcje i desery, na przykład tarta marakuja, jak i nasze lody nie zasłodzą nikogo na śmierć. Cukier ma być dodatkiem, a nie czymś, co nam wyrówna jakieś błędy i niewiedzę. Cukier też wciąż jest lepszą opcją niż wszystkie dostępne zamienniki. Nawet ksylitol może być problematyczny. Poza tym my uparcie doskonalimy nasze receptury – spody do tarty „wałkowaliśmy” bardzo długo, szukaliśmy odpowiednich proporcji i w końcu wypracowaliśmy spód idealny. Zależy nam na powtarzalności. Myślę, że jako ludzie mamy taką tendencję, że niepotrzebnie kombinujemy. Lubię chodzić prostymi drogami – dobre surowce, dużo ruchu. Kluczowy jest balans, zdrowy rozsądek oraz umiejętność przeżywania przyjemności. Jak sobie sami założymy chomąto, obwarujemy się dobrowolnie zakazami, że tego nam nie wolno, tamtego nam nie wolno, to stracimy całą radość życia.

Szczęście płynące z jedzenia – proste, a jednak często o tym zapominamy.

Oboje z Jerzykiem bardzo lubimy jeść. I ta miłość do dobrego jedzenia nas połączyła. Mieszkając w Londynie podkradałam mu czasem z lodówki, bo zawsze kupował najlepsze produkty, ja wracałam późno, nie miałam czasu zajrzeć do sklepu, a on miał tam dobrą czekoladę, ser, chutneys od swojej szefowej. Lubimy gadać o jedzeniu. Jerzyk mnie przekonał, że do produkcji lodów niepotrzebne są aromaty, nawet te naturalne. Aromaty trochę jednak oszukują nasze zmysły. Podobnie jest z czekoladą – uwielbiam Ritter Sport, bo tam tych aromatów nie ma. Są łagodne, spokojne smaki, nieprzesadzone. Niestety cukier i aromaty często zastępują wiedzę. Wiesz, że w rozumieniu dyrektyw żywieniowych można zrobić naturalne lody o smaku truskawki bez truskawek? Ostatecznie oczywiście rozumiem ideę prostoty lodów – mają być zimne i słodkie, zapewnić każdemu chwilę przyjemności i orzeźwienia, zabawy i szczęścia. To stosunkowo wdzięczny temat – w lodziarstwie możesz tworzyć uczciwie, tak jak ty to czujesz, a produkt nadal będzie dla każdego. Nasza śmietanka nie ma aromatu śmietankowego, który jest absolutnym królem polskiego cukiernictwa. To trochę smutne, bo mamy dostęp do dobrego, świeżego mleka, dobrej śmietany i można te lody łatwo zrobić bez ulepszaczy.

Dużo eksperymentujesz?

Mam taką przypadłość, że jak coś mi posmakuje w lodziarni, to się od tego uzależniam i codziennie muszę to mieć. Dlatego ciągle wymyślam nowe rzeczy, smaki, bo sporo mi się już po prostu przejadło – tak było z lodami grejfrutowymi i z tonic espresso :-). Ostatnio stworzyliśmy autorską recepturę – espresso z lodami grejpfrutowym i gazowaną wodą Piwniczanką. Myślę o gofrach. I koniecznie muszę wprowadzić granitę migdałową na mleku migdałowym – jest bardzo popularna na Sycylii, daje turbo orzeźwienie. Będzie królową przyszłego lata. Nie zawsze jednak te eksperymenty się udawały. Otwierając Magdalenkę w Piwnicznej w 2013 roku miałam na przykład pomysł na chai latte i to wtedy zupełnie nie miało sensu. Kawę pumpkin spice też początkowo piłam tylko ja i moja dobra koleżanka. Kiedy wróciliśmy z Jerzykiem w 2011 z Londynu, wszystkie pomysły z wycieczek, podróży, chcieliśmy od razu wprowadzić do lodziarni. Trochę za wcześnie, bo to były czasy, kiedy ledwo co pojawiły się Biedronki, nowości takie jak hummus, orientalne smaki. Gastronomia w Polsce przechodziła duże przemiany, a w restauracji u mojej mamy („Pod Kasztanami”) było jeszcze po staremu – królowały kotlety na siedem sposobów. Teraz moim poligonem doświadczalnym jest Kraków.

No tak, przecież poza Magdalenką w Piwnicznej, od jakiegoś czasu jest jeszcze Kraków…

Tak! I tu się naprawdę muszę pochwalić, bo nasza Magdalenka na Bożego Ciała w Krakowie, okazała się ogromnym sukcesem. Jak tak sobie czasem wejdę na opinie w internecie, to aż mi się ciepło robi na sercu. Wielu klientów mówi pozytywnie o obsłudze, co jest dla mnie osobiście ogromnym sukcesem. Nasi pracownicy, to ludzie, którzy lubią swoją pracę, lubią to miejsce, znają produkty, naszą historię, wiedzą o czym mówią, często są z nami od dawna. To jest duma każdej firmy – zaangażowani, wieloletni pracownicy. W Krakowie świetną robotę robi nam Sebastian, chłopak z Piwnicznej, który przychodził do mnie na lody jako małe dziecko. Ada brała udział w nocach filmowych w lodziarni, malowała dekoracje na szybach i tak została i jest z nami do dziś. Jest managerem, wspaniale wywiązuje się ze swoich obowiązków, pielęgnuje relacje ze stałymi klientami i szkoli nową kadrę. Amelia, która pochodzi z Łomnicy, pracuje w naszej drugiej krakowskiej lokalizacji na Pijarskiej, niedaleko Bramy Floriańskiej – wróciła na pare godzin w tygodniu, bo na co dzień pracuje w radiu. Nowi pracownicy, którzy przychodzą sezonowo, są szkoleni przez moją ekipę stąd. Widzę taką zależność – dziś w dużej mierze pracują u nas ludzie, którzy przychodzili na lody do Magdalenki jeszcze w podstawówce.

Opatentowałaś przepis na sukces?

W tym roku mi się to wszystko spięło w całość, że to nie tylko produkt, najlepszy, jaki potrafimy stworzyć, ale także to, jak Magdalenka wygląda. Tu w Piwnicznej jest Magdalenka taka trochę starodawna, z czasów kiedy była małą dziewczynką, w Krakowie to już Magdalenka nastolatka, bardziej poważna, nowoczesniejsza. I oczywiście serwis, jaki chcemy zapewnić klientom. Mocno wierzę w to, że ludzie często wracają w różne miejsca właśnie ze względu na obsługę. Sama obojętność może zrazić, a ja chcę szerzyć kulturę obsługi klienta na profesjonalnym, światowym poziomie. Jesteśmy w Krakowie stosunkowo niedługo, ale mamy już sporo stałych klientów, albo takich, którzy przejeżdżają na cztery dni zwiedzić miasto i są u nas codziennie. Prawie każdy do nas wraca, i to jest super. Ludzie stąd, z Piwnicznej, którzy mieszkają teraz w Gdańsku, przesyłają nam co roku życzenia świąteczne. Takich historii jest więcej; pewnie mogłabym je spisać. To jest coś więcej niż relacja klient-cukiernik, to budowanie długoletnich, przyjaznych relacji, opartych na zaufaniu i miłości do dobrego smaku.

W kwestii wizerunkowej i jakościowej sobie poradziliśmy, tu jestem pewna swego. Pomimo dużej konkurencji zostaliśmy w Krakowie bardzo dobrze przyjęci. Można by pewnie ładować więcej pieniędzy w marketing, ale i tak najlepiej działa słowo, reklama z polecenia, informacje i opinie w necie, media społecznościowe – choć przebić się też nie jest łatwo, a jak wiemy nie wszystko na takim Insta jest autentyczne i prawdziwe.

Za tym sukcesem nie stoisz sama…

Oczywiście, że nie! Bez Georga nic by się nie udało. To on jest odpowiedzialny za całą produkcję, dobór wszystkich surowców, konsystencję i smak. Ma mnóstwo pomysłów i zapału jak ulepszać i dopracowywać nasze receptury – nad naszą śmietanką pracował ze trzy lata. Oboje jesteśmy bardzo skoncentrowani na tym co jak smakuje, robimy sobie sesje testowania różnych nowych smaków. Jeżdżąc w różne miejsca przywożę inspiracje, zastanawiamy się co jeszcze możemy wprowadzić. Jerzyk lubi takie zadania i zawsze z pewnym napięciem czeka na moją opinię podczas pierwszej degustacji próbnej. Teraz testujemy brownie i po pięciu próbach, żadne nie było dla mnie idealne, więc George cierpliwie poprawia. Stworzył przepisy na nasze chleby, robi świetne ciasto na pizzę, jest niezwykle oddany swojej pracy, skupiony, powiedziałabym nawet, że traci trochę głowę dla tej pracy. Urodzony perfekcjonista.

La dolce vita?

Dobrze nam tu gdzie jesteśmy. Mieszkamy w Rynku, schodzę na dół, jestem w centrum, mam gdzie biegać z psami, góry na wyciągnięcie ręki, a uwielbiam łazić po górach. Prowadzę własną działalność, mam wszystko ogarnięte, mamy świetnych pracowników, którym możemy ufać, a to daje sporo fajnej wolności. Czasem może trochę brakuje prywatności, bo jednak większość ludzi nas zna, ale ja lubię ludzi, lubię z nimi rozmawiać i widzę, że coraz więcej ciekawych postaci sprowadza się w Dolinę Popradu, coraz więcej się dzieje. Piwniczna jest super, dużo opowiadamy o niej w Krakowie. I chcę, żeby to trwało, chcemy tworzyć nowe smaki, wprowadzać kolejne nowości. To nie tylko biznes, ale styl nasz życia i moja miłość nieskończona do słodkiego.